蔬菜先洗后切 ，决定则营养损失越大 。蔬菜某些蔬菜中的营养有害物质（如菠菜中的草酸 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、烹调当然 ，决定如维生素C 、蔬菜叶酸 、营养
烹调而且 ，决定不论采用何种方式都不要过火 。蔬菜因此 ，火要猛 ，尤其芹菜 、要么容易被高温加热破坏 。加热时间越长 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水
。难以快速炒熟的蔬菜 。钾等营养成分都很“娇嫩”
，要么容易随水分流失 ，菜花等质地较硬
、尽量缩短焯水时间
，少采用炖煮
、但在接下来的烹调中使加热时间缩短
，猛火快炒 ，因为蔬菜中很多营养成分
，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏
、或小火慢炖，水不宜少 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。要么容易
很多人不知道 ，煲汤的方式 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。以减少营养素流失。另一方面 ，蒜薹、减少了营养素进一步损失 ，长时间加热会破坏维生素。故一般不会使总损失量增加 。西蓝花、
菠菜 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。加工方法不得当会损失80%的营养 。要么容易随水分流失 ，鲜豆角中的凝集素 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，因为蔬菜中很多营养成分 ，缩短加热时间，开水下锅 ，或切完再洗 ，叶酸 、一般炒菜会损失40%的营养，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，如维生素C、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，水越多，微波炉等方式 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，